מהו טמפרור / טמפרינג:
כאשר אנו רוצים לייצר ממתקי שוקולד בהם השוקולד עומד בפני עצמו (להבדיל ממתכון בו השוקולד
הוא חלק מתערובת חומרים, מוס /עוגות /קרמים ועוד) אנו חייבים להעביר את השוקולד המומס
תהליך אשר מוכר בשם "טמפרינג" או "טמפרור "
הטמפרור הוא תהליך בו אנו בונים את גבישי חמאת הקקאו למבנה של גבישי "בטא"
שהם סוג אחד מ-6 סוגים שיכולים להווצר בשוקולד.
ולמה גביש בטא: כיוון שהוא זה שיקנה לשוקולד מבנה קשה ,בנוכחותו - השוקולד יתקשה במהירות,
וישמור על מראה יפה (ללא כתמים לבנים ) לאורך זמן,
הקשיות של מבנה הגבישים (שהם אגב הקטנים ביותר מבין השישה )
מאפשרת לשוקולד לאחר התגבשותו להשתחרר בקלות מתבנית הפוליקטרבונט בה מכינים פרלינים,
ובכלל מתבניות יציקה.
תהליך הטמפרינג/ טמפרור , אילו שיטות טמפרור יש:
1,שיטה מכאנית- קירור ותנועה על גבי שיש:
גבישי הבטא הרצויים מתפתחים בתנאים של שינוי טמפרטורה+ תנועה,כאשר נשפוך שוקולד מומס
על שיש הוא יתקרר במהירות, נניע אותו בעזרת שפכטל (המתאים למזון!) ויתקבלו גבישי בטא,
זוהי שיטה מיושנת ומאוד מסובכת להגיע לבניית גבישי הבטא
משמשת בעיקר להדגמות בהן רוצים ליצור רושם מאוד מקצועי ולהראות "קוסמים",
שכן זה נראה מאוד מסובך..ואכן זה לא כל כך פשוט וגם עלול ללכלך מאוד.
שיטת ההזרעה :
בשיטה הזו אנו יוצרים את גבישי הבטא תוך הזרעה של גביש שיוצר דוגמא להתהוות שאר הגבישים.
כאשר השוקולד חם מ35 מעלות מוסיפים לו שוקולד שאינו מומס תוך ערבוב,
ובטמפ' שמתחת ל35 מעלות מתחילים להווצר הגבישים.
טמפרור במכונה:
בשוקולטרי המקצועי וכמובן במפעלים כל מלאכת הטמפרור מבוצעת ע"י מכונות.
אשר ממיסות את השוקולד לטמפ' הנכונה, וע"י תוספת שוקולד בזמן המתאים,
וערבוב שנעשה ע"י המכונה השוקולד מפתח את גבישי הבטא ומוכן לעבודה.
חשוב להבין שהטמפרור הנכון הוא רק חלק ממכלול של שלבים ותנאים שחייבים להתקיים
על מנת שהפרלינים או השוקולד שלנו יצליח להיות יפה מבריק וישאר כך לאורך זמן.
זה אולי נשמע מסובך...אבל כאשר לומדים לעבוד נכון ומבינים את התנהגות השוקולד במצבים השונים
ואת כל התנאים לעבודה נכונה, זה הופך להיות מאוד מאוד פשוט וקל.
למידה מעמיקה של נושא הטמפרור ועבודה נכונה עם שוקולד היא חלק מסדנת שוקולד והכנת פרלינים
* דרך נוספת (מאוד לא בטוחה ומדוייקת! ) היא חימום של השוקולד להמסה בטמפ' שלא עוברת את ה34 מעלות, תוך תקווה שגבישי הבטא שקיימים בשוקולד המקורי לא יתפרקו.
כך גם השיטה של המסת 80% מהשוקולד וערבוב שלו לקרור מהיר והמסת השוקולד שנותר.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה